Burger en Joue de Bœuf et Foie Gras

Une création de Lucas Mourot, lauréat du Challenge Foie Gras 2023 des jeunes créateurs culinaires !

Ingrédients pour 4 assiettes :

Pour les pains burgers

125 g de farine T55
125 g de farine T65
30 g de sucre
15 cl de lait
6 g de levure de boulanger
3 œufs entiers + 1 jaune
80 g de graines de sésame blanches et noires
curcuma et piment en poudre

Pour la joue de bœuf

200 g de Foie Gras cru
400 g de joue de bœuf
40 cl de jus de bœuf (ou de bouillon)
3 œufs
600 g de Panko (chapelure japonaise)
400 g de farine
beurre et huile pour la cuisson
huile de friture
sel, poivre

Pour le mille feuilles de pommes de terre

1 kg de pommes de terre
50 g de beurre fondu
50 g d’échalotes hachées
50 g de thym frais
grains de maïs
mélange de jeunes pousses d’herbes
sel, poivre

Pour le miso kumquat

50 g de miso (pâte japonaise en bocal)
5 g de kumquat frais
zeste d’un citron jaune non traité

Pour la sauce izakaya

300 g de yaourt
2 zestes râpées de combawa
Sel

Pour la finition

8 escalopes de Foie Gras
100 g de comté AOP
200 g de chou vert
100 g de pickles de concombre
100 g de pickles de cerises
10 g de graines de millet
huile

Préparation :

Pour la joue de bœuf braisée

Faire revenir la joue dans un mélange de beurre et d’huile. Ajouter le jus de viande, du sel et du poivre. Laisser mijoter à couvert à petit feu 2 h en retournant la viande de temps en temps.

Effilocher la viande. La mélanger avec le jus de bœuf, le Foie Gras en petits dés, du sel et du poivre. La rouler dans un film étirable en rouleau de 6 cm de diamètre. La mettre au congélateur jusqu’à ce que la préparation soit dure et bien prise.

Préparer le pains burgers

Délayer la levure dans le lait tiédi. Mélanger les farines, avec le sucre, la levure, du curcuma, du piment et 3 entiers œufs battus.

Pétrir la pâte au robot 5 min puis la laisser lever une heure sous un torchon. Faire retomber la pâte levée.

Façonner en pains ronds de 80 g. Les laisser lever, les badigeonner de jaune d’œuf délayé avec un peu d’eau, les parsemer d’un mélange de graines de sésame.

Les cuire au four préchauffé à 190 °C pendant 15 min.

Préparer le mille-feuilles de pommes de terre

Émincer et couper les pommes de terre en lamelles de 2 mm d’épaisseur. Ciseler l’échalote et effeuiller le thym

Dans un plat à gratin superposer les lamelles de pommes de terre par couches. Badigeonner au fur et à mesure une couche sur deux de beurre fondu et la parsemer d’échalote et de thym.

Terminer le montage en appliquant une feuille de papier de cuisson et un deuxième plat sur la dernière couche, afin de la presser. Faire cuire 1h30 min au four préchauffé à Th 5 (150°C). Laisser refroidir puis mettre en fais 2 h, en posant un poids sur le dessus.

Pour la finition

Etaler les kumquats émincés sur une plaque. Les asperger d’un peu d’huile. Les passer au four préchauffé à th. 6 (180°C) 8 à 12 min. Les mixer avec le zeste râpé du citron et le miso.
Déballer la joue de bœuf. La couper en tranches de 3 cm d’épaisseur. Les passer dans l‘œuf battu puis dans la farine, à nouveau dans l’oeuf puis dans le Panko. Faire frire dans l’huile chauffée à 180°C jusqu’à coloration.

Poêler les escalopes de Foie Gras sur les deux faces. Les couvrir de graines de millet. Garder la graisse rendue.

Découper le gratin de pommes de terre en petits pavés rectangulaires. Les dorer à feu vif dans la graisse de cuisson du Foie Gras.

Tailler le comté en fines tranches. Avec un emporte-pièce de 6 cm de diamètre y découper 4 disques.

Mélanger le yaourt avec le zeste de combawa, du sel et du poivre.

Émincer finement le chou vert. Tailler les pickles de concombre en lamelles et les cerises en deux.

Couper les burgers en deux. Les toaster dans le four ou au grille-pain.

Sur la partie basse des burgers déposés sur les assiettes de service, superposer le miso kumquats, le concombre, le chou vert, les cerises, les tranches de joue de bœuf, une escalope de Foie Gras, 2 disques de comté. Napper de yaourt au combawa. Couvrir du haut du burger. Garnir les mille-feuilles de pomme de terre de grains de maïs et de petites pousses. Les déposer à côté des burgers.

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