Clément Masson, finaliste du Challenge Foie Gras nous donne sa recette

Le jeune Isérois Clément Masson, 19 ans, a remporté le 4e Prix du Challenge Foie Gras des Jeunes Créateurs Culinaires 2016 (ex-æquo avec deux autres candidats).

La cérémonie de remise des Prix s’est déroulée dans les salons parisiens du Pavillon Ledoyen en présence du Chef Yannick Alléno.

La 12e édition de ce prestigieux concours était organisée sur le thème « Le Foie Gras, faites-en tout un plat ».

Clément Masson a cuisiné et présenté sa recette aux saveurs originales, combinant terre et mer, lors de la grande finale qui s’est déroulée au sein de la célèbre école française de gastronomie, Ferrandi à Paris.

Le jury, présidé par André Daguin et supervisé par Guy Legay, Meilleur Ouvrier de France, a apprécié sa recette, subtile alliance entre Foie Gras et cabillaud :

« Foie Gras Terre et Mer »

Le panier pour 4 personnes :

1 lobe de Foie Gras de canard cru, 400 g de pavé de cabillaud sans peau, 1 kg de pommes de terre nouvelles, 100 g de graisse de Foie Gras fondue (ou de graisse de canard), 100 g d’échalote ciselée, 50 cl de jus de carottes bio, 30 cl de jus d’orange bio, 20 cl de vinaigre de cidre, 20 cl d’huile d’olive, ½ botte de thym citron, 1 morceau de bâton de cannelle, 1 anis étoilé, 1 gousse de vanille, Gros sel de Guérande, Sel fin, poivre

Comment faire ?

Dans un plat, couvrir le cabillaud de gros sel. Laisser en attente 30 min. Couper dans le Foie Gras 4 portions de 60 g. Couper le reste en petits dés.

Faire réduire de ¾ les jus de carottes et d’oranges avec le thym, la vanille, la cannelle et le vinaigre. Filtrer.

Faire cuire les carottes pelées et coupées en rondelles dans l’huile d’olive avec l’échalote ciselée et la badiane.

Les égoutter, retirer la badiane et les écraser finement avec une fourchette. Assaisonner.

Allumer le four à th. 5 (150°C). Couper les pommes de terre pelées en lamelles de 2/3 mm. Les éponger. Enduire 1 cercle de 26 cm de diamètre de graisse de Foie Gras.

Le disposer sur une plaque de cuisson. En les faisant se chevaucher, aligner les lamelles de pommes de terre dans le cercle.

En superposer 2 ou 3 couches en intercalant les dés de Foie Gras.

Enduire au fur et à mesure de graisse de Foie Gras fondue. Saler, poivrer.

Couvrir la dernière couche d’un disque de papier de cuisson. Enfourner 1h. Retirer le papier 15 min avant la fin de la cuisson pour dorer la galette.

Faire cuire le cabillaud dans le four préchauffé à th. 5 (150°C) pendant 10 min. Le débarrasser du sel et l’effeuiller.

Poêler rapidement les portions de Foie Gras dans une poêle chaude. Saler, poivrer.

Pour servir, retirer le cercle et couper la galette de pommes Anna en quatre parts. Napper 4 assiettes chaudes de jus réduit.

Étaler la purée de carottes en disque au centre des assiettes. Couvrir de feuillets de cabillaud et d’une escalope de Foie Gras.

Déposer une part de pommes Anna sur le bord.

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