Duo de Magret et Foie Gras poêlé, mousseline de courge et kumquat rôtis au miel

Pour 4 personnes :

4 escalopes de Foie Gras cru de 70g environ
1 Magret de canard à foie gras
1 tranche de Foie Gras mi-cuit
300 g de potiron, de courge butternut ou de carottes
200 g de kumquats
1 carotte violette
50g de petits champignons coréens
1 petite botte de fleurs d’ail ou d’asperges sauvages
Quelques pousses de betterave et de roquette
4 fines lamelles de radis noir
1 c à soupe de fond de veau
1 c à soupe de vinaigre balsamique
1 à café de sucre
1 c à soupe de vinaigre Balsamique
30 g de beurre
Fleur de sel
Mélange 5 baies au moulin

Préparation :

Cuire les dés de potiron 10 min dans une petite casserole d’eau bouillante salé, retirer l’eau puis mixer très finement au plongeur en incorporant 20g de beurre. Passer au chinois, poivrer et réserver

Eplucher et couper la carotte violette en fines rondelles, et les cuire également 5 min.

Blanchir les fleurs d’ail ou les asperges sauvages 2 min dans de l’eau bouillante salée.

Préparer la sauce en réduisant 25cl d’eau avec le fond de veau, le vinaigre balsamique et le sucre. Saler et poivrer au moulin, ajouter dedans les petits champignons. Réserver la sauce nappante au chaud

Couper les kumquats en 2 puis les poêler quelques minutes dans le beurre restant avec une c à soupe d’eau et une c à café de miel.

Inciser la peau du Magret en croisillons avec un petit couteau, en prenant garde de ne pas inciser la chair.

Faire chauffer une poêle à feu très doux. Déposer le Magret côté peau et laisser fondre doucement la graisse pendant 7 à 8 min. La retirer de la poêle et continuer la cuisson à feu moyen 2 à 3 min pour que la peau soit bien dorée et croustillante. Saler et poivrer au moulin.

Retourner le Magret côté chair et poursuivre la cuisson 3 à 5 min à feu moyen suivant la cuisson désirée.

Saler, poivrer et l’emballer dans du papier aluminium.

Pendant ce temps faire revenir les escalopes de Foie Gras 30 seconde par face à feu moyen dans une poêle antiadhésive.
Couper le Magret en 4 dans la longueur et le Foie Gras mi-cuit en petits dés.

Dresser joliment les assiettes avec la mousseline de courge, le Magret et le Foie Gras poêlé.

Ajouter les kumquats, les légumes, les champignons et un filet de sauce. Déposer les dés de Foie Gras mi-cuit, les pousses de betterave et de roquette.

Rectifier l’assaisonnement et servir aussitôt

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