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Escalope de Foie Gras poêlé, déglacé au saké japonais et poêlée de pommes Fuji

À l’occasion de la web-série “Nos Chefs nous manquent” en partenariat avec les Chefs Euro-Toques, Philippe Geneletti nous propose sa recette :

l’escalope de Foie Gras poêlé, déglacé au saké japonais et poêlée de pommes Fuji

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 180 gr de foie gras frais de canard
  • 3 cl de saké japonais
  • 3c l de sauce Yakitori
  • 4 pommes Fuji
  • 10 gr de graines de sésame à la sauce soja
  • 4 fraises blanches
  • 5 gr d’Olives lyophilisées

Préparation :

Tailler 4 belles escalopes de foie gras de canard.

Tailler les pommes en julienne avec une mandoline.

Faire chauffer une poêle, dès qu’elle fume légèrement, mettre les escalopes à cuire 30 secondes sur chaque face.

Déglacer la poêle avec le saké japonais.

Ajouter la julienne de pommes.

Réserver les escalopes de foie gras.

Laisser cuire la julienne pendant 1 minute.

Ajouter les graines de sésame et ajuster l’assaisonnement.

A l’aide d’un emporte-pièce, faire un lit de julienne de pommes, habiller la tranche d’olives lyophilisées.

Découper de fines tranches de fraise dans le sens de la hauteur et les mettre sur le dessus du cercle avant d’y déposer l’escalope de foie gras assaisonnée avec la sauce yakitori.

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