Foie Gras, le coin de l’historien – N°10

Le goût, c’est le gras !

De tout temps : les bonnes graisses, de formidables révélateurs de goûts.

Au Xème siècle, sous Constantin VI, empereur de Byzance, un traité d’agronomie « Les Géoponiques » résume et améliore l’art d’engraisser les oies et les canards.

Fin XIIe, début XIIIe, dans le « Livre de l’agriculture », les auteurs arabes dévoilent le « secret » pour faire grossir les foies de canards : des pâtons à base de sésame grillé et de plantes potagères.

À partir du XIVe siècle, en Occident, on commence à distinguer les foies d’oies et de canards de ceux des autres volailles. Michèle Savonarola (médecin padouan) juge « les foies d’oies plus tendres et de meilleur goût que ceux des autres volailles (..), spécialement s’ils ont été engraissés avec du millet cuit ou sa farine non blutée, mélangée avec du lait ».

Côté recettes, vers 1474, Bartolomeo Sachi, dit « Palatine », humaniste et bibliothécaire au Palais Pontifical, explique que le foie de l’oie est « excellent, surtout s’il a macéré dans du lait ou en eau miellée ».

En France, au XVe, Rabelais lui-même distingue les poules de « feurre » (élevées en basses-cours) des volailles engraissées à la mue. Au XVIe, J. Liébault et Ch. Estienne, dans « La maison rustique » décrivent des méthodes « pour faire venir grand foie aux oies ». En 1600, Olivier de Serres, dans « Théâtre d’agriculture » explique les procédés permettant de faire grossir le foie des oies d’eau : l’orge et le froment.

C’est au XVIIe, que le cuisinier français, La Varenne, mentionne très clairement l’expression « foye gras » alors que jusqu’à cette date, il était alors question de « grand foie ». Il explique 4 de ses recettes : les « foyes gras » sont passés à la poêle, frits en beignets, rôtis sur grill, etc.

Photo : CIFOG / Adocom-RP / Ph.Asset

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