21 Nov 2019
Foie Gras de canard en marbrures aux épices de pains d’épices
Par le Chef Euro-Toques Roger Bouhassoun
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Une création d’Allan Simonetti, lauréat du Challenge Foie Gras 2023 des jeunes créateurs culinaires !
Ingrédients pour 4 assiettes :Pour la garniture des burgers
Préparer la garniture des burgers.
Extraire la chair du homard de la carapace. La couper en médaillons.
Faire infuser les parures de carapace dans le ketchup. Bien mélanger.
Détailler le magret fumé et l’Ossau Iraty en fines tranches.
Couper le Foie Gras en tranches. Les saler des deux côtés. Les saisir rapidement dans un peu de beurre fondu.
Filtrer la sauce ketchup.
Procéder au montage des burgers.
Couper les burgers en deux. Les beurrer légèrement puis les toaster.
Tailler le homard, le Magret, le Foie Gras et l’Ossau Iraty en triangles.
Napper le bas des burgers de sauce ketchup. Disposer dessus les tranches de Magret puis les médaillons de homard, une escalope de Foie Gras et des tranches d’Ossau Iraty. Couvrir de pickles d’oignons et de pousses de petits pois. Mettre le dessus des burgers en place.
Servir avec le reste de ketchup à part.
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