Foie Gras en terre-mer

Ingrédients pour 4 personnes :

Pour les ballottines de Foie Gras :

1 Foie Gras cru de 500 g
5 queues de gambas décortiquées
10 cl de sweet chili sauce
1 cl de sauce soja salée
1 cl de sauce Mirin
5 g de gélatine en poudre
sel, poivre

Pour les boules de foie-gras cœur d’argousier :

15 cl de coulis d’argousier
55 g de miel
150 g de foie mi-cuit
100 g de sésame
1,5 g d’agar-agar

Pour les gambas en tempura :

4 queues de gambas
100 g de farine
50 g de fécule de maïs
½ sachet de poudre levante
1 g de sel
1 jaune d’œuf
15 cl d’eau froide, huile de friture

Pour les billes d’argousier :

Le coulis restant de la phase précédente
1 cl d’huile d’olive

Pour les tuiles briochées :

1 pain brioché,
50 g de beurre demi-sel
basilic frais pour décorer

Préparation (1h30) :

Les ballottines de Foie Gras et gambas : Détailler le Foie Gras cru en 6 belles escalopes, les saler et les poivrer.

Tailler les gambas en gros dés. Les faire mariner dans la Sweet Chili sauce mélangée à la sauce le soja et au mirin.

Poêler les escalopes de Foie Gras dans une poêle chaude 1min30 de chaque côté. Les égoutter sur un papier absorbant.

Dans une poêle chaude faire sauter les dés de gambas puis les saupoudrer de la gélatine en poudre.

Etaler les escalopes de Foie Gras sur un papier film. Disposer les gambas au milieu. Rouler en ballottines bien serrées. Les mettre 1 h au congélateur.

Les boules de Foie Gras cœur d’argousier : Faire bouillir le coulis d’argousier avec le miel. Laisser refroidir. Ramollir le Foie Gras en le travaillant avec les mains gantées. Le répartir dans des moules demi-sphériques. Creuser le centre avec une cuillère à pomme parisienne. Faire prendre au frais jusqu’à ce que le Foie Gras soit ferme.

Etaler et torréfier le sésame au four pendant 8 min à th. 5/6 (170°C). Ajouter l’agar-agar dans le coulis refroidi. Porter à ébullition dans une petite casserole en remuant. Laisser refroidir et le couler dans le creux des demi-sphères de Foie Gras. Laisser prendre en au frais jusqu’à ce que le coulis soit pris. Assembler deux demi-sphères pour obtenir une boule. La rouler dans le sésame. Les garder au frais. Garder le reste du coulis pour la suite.

Les gambas en tempura : Réaliser la pâte à tempura. Mélanger la farine avec la fécule de maïs, le sel, la poudre levante. Délayer avec l’eau et le jaune d’œuf. Laisser reposer 45 min. Paner les gambas avec cette pâte à tempura sans enduire le bout de la queue. Les faire frire dans l’huile portée à 180°.

Les billes d’argousier : Mettre l’huile au congélateur afin que l’huile soit bien froide (mais pas congelée).

Récupérer le reste du coulis d’argousier. Le refaire bouillir.

Dans l’huile d’olive bien froide couler des petites billes de deux tailles à l’aide de deux pipettes (une avec un petit embout et l’autre avec un plus gros embout). Récupérer les billes avec une écumoire. Les égoutter sur un papier absorbant.

Pour les tuiles de pain brioché : Détailler des triangles de brioche, les badigeonner de beurre fondu. Les plaquer dans un moule gouttière (moule à bûche). Les cuire au four pendant 10 min à 140°C.

Le dressage :

Couper les ballottines en rondelles de 2 cm de large à l’aide d’un couteau à filet de sole (Le faire tremper dans de l’eau bien chaude avant de découper pour faciliter la coupe).

Sur une assiette blanche former un triangle avec la tranche de ballottine, la bille de Foie Gras cœur d’argousier et la gambas en tempura. Placer de part et d’autre de la ballottine de Foie Gras un triangle de pain brioché. Éparpiller quelques billes d’argousier sur l’assiette. Décorer de mini feuilles de basilic.

Une recette de Rémi Burgunder, 4^e Prix du Challenge Foie Gras 2021.

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