Foie Gras d’oie confit, lentilles Beluga fumées et oignons rouge

Ingrédients pour 10 personnes :

2 lobes de Foie Gras d’oie
500 g de graisse d’oie
1k g de mélange sel / sucre / épices / écorces d’agrumes
250 g de lentilles Beluga
1 l de bouillon de légume
1 branche d’Épicéa
1 botte de Romarin
Bouquet garni
1 l de gelée de canard fumé
3 oignons rouges

Pour les pickles :

50 g de sucre
100 g de vinaigre de riz
150 g d’eau de rose

Assaisonnement :

Fleur de sel de Batz
Poivre de Muntok

Préparation :

Dénerver les Foies Gras et les mettre dans le mélange sel / sucre / épices pendant 6h.

Enlever l’excédent de sel du Foie Gras puis cuire le Foie Gras dans la graisse d’oie à 65°C jusqu’à atteindre 54°C à cœur. Cadrer et presser les Foies Gras.

Fumer les lentilles avec l’épicéa, puis les cuire dans le bouillon de légumes avec le bouquet garni.

Glacer les Foies Gras avec les lentilles et la gelée de canard fumé.

Tailler les oignons en lanières. Donner une ébullition à l’appareil pickles et verser sur les oignons. Faire un condiment avec les parures et l’excédent d’appareil pickles. Dresser.

Ajouter de la fleur de sel de Batz et poivre du moulin de Muntok.

Par le Chef Laurent GODSON
Table de Président KPMG – Sodexo Prestige