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Le Foie Gras : une reconnaissance officielle
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À la fin du XVIIIe, Frédéric II de Prusse « Le Grand » avertit toujours lui-même, par courrier, le Prince de Brunswick de l’arrivée du « pâté de Périgueux au Foie Gras » et affirme qu’il ne l’entamera point avant sa venue.
Pendant la Révolution, Nicolas-François Doyen, invente le pâté aux truffes. Doyen ayant perdu son travail de cuisinier auprès du président du parlement de Bordeaux, a entamé un tour de France pour retrouver du travail. À Strasbourg, il rencontre Clause et lui suggère d’utiliser la truffe, dont on ne savait se passer dans le Sud-Ouest, d’où il venait. Clause truffa donc son pâté à la Contades et Doyen ouvrit sa propre boutique à Strasbourg où il vendait un pâté de Foie Gras identique !
Sources : Histoire de la cuisine française, Henriette Pariente et Geneviève de Ternant, éditions La Martinière, 1997. La grande histoire du foie gras de Silvano Serventi, éd. Flammarion 1993.
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