Echos d’Alsace : le Canard en trois actes

Une création de Noah Winterholer, lauréat du Challenge Foie Gras 2025 des jeunes créateurs culinaires !

Ingrédients :

160 g de Foie Gras prêt à consommer
1 Magret cru de 450 g
200 g de Confit de canard avec os
80 g de choucroute cuite
4 toasts de brioche
4 petits bretzels salés
50 g de raisins frais
15 g de gelée de prunes
2,5 cl de jus de citron
10 cl de vinaigre Melfor
100 g de sucre semoule
5 g de cassonade
420 g de prunes pelées et dénoyautées
3 prunes fraîches entières
15 g de persil frisé
15 cl de riesling
20 cl de gewurztraminer
15 cl de gelée de prunes
10 g de blanc d’oeuf
100 g de crème liquide à 35 % de MG
10 g d’épices de noël d’Alsace en parts égales (cannelle, anis, cardamome,
coriandre girofle, badiane)
Fleur de sel
3 g de poivre noir concassé

Préparation :

Pour le Magret de canard
Retirer le gras et les nervures du Magret. Mixer la moitié des épices de noël avec le riesling. Verser dans une petite casserole. Ajouter le Magret. Couvrir. Faire cuire à feu doux en retournant le Magret. Pour garder la viande rosée, elle doit être à 50°C à cœur.

Pour l’insert choucroute dans le Magret
Réchauffer la choucroute cuite en incorporant le reste des épices alsaciennes. Retirer du feu, couvrir et laisser infuser 10 min.
Parallèlement faire frire une cuillère à soupe de choucroute égouttée dans le l’huile chaude, égoutter et éponger à la sortie du bain.

Pour le chutney
Porter les prunes dénoyautées à ébullition avec le jus de citron, le sucre et le Melfor à feu doux pendant 5 min.
Retirer du feu, couvrir, laisser reposer 5 min puis mixer le tout, passer au chinois et entreposer au frais 45 min.

Suite de la préparation du Magret
Plonger le Magret cuit dans de l’eau glacée pour le refroidir, puis l’éponger, le couper en deux, insérer la choucroute cuite, le maintenir avec trois petits bâtonnets et le ficeler bien serrer en ballottine dans du film alimentaire. Mettre au frais 40 min.

Pour le Confit
Réchauffer le Confit pour liquéfier la graisse (en réserver 50 g). L’égoutter et le découper grossièrement. Mélanger avec le poivre, le persil finement émincé, les raisins épépinés et grossièrement hachés, (réserver 2 demi raisins pour la finition) et du Gewurztraminer à volonté. Garder à température ambiante.

Dans une poêle, colorer les os de Confit dans la graisse de canard réservée. Filtrer et verser la solution dans un biberon. Réserver dans un bain-marie. Couper et dénoyauter les prunes.
Les mélanger avec la cassonade. Caraméliser au chalumeau.

Pour le dressage
Découper le Foie Gras en disques avec un emporte-pièce de 4 cm de diamètre. Les garder au frais sous un film alimentaire.

Faire infuser le poivre dans la crème liquide. Ajouter les parures de Foie Gras laissées par les disques pour les fondre. Mixer avec le blanc d’œuf. Garder au chaud dans un bain-marie.

Garnir les disques de Foie Gras de gelée et de quartiers de prunes caramélisés. Les dresser sur les planches.

Réaliser quatre quenelles avec le mélange de Confit. Les poser sur 4 cuillères avec les demi-raisins. Couler dessus 2 à 3 gouttes de jus d’os Confit à l’aide du biberon.

Déposer les disques de Foie Gras sur les planches de service. Verser le chutney dans des œufs de poule placés dans des coquetiers. Les déposer sur les planches avec les bretzels.

Griller le Magret dans la graisse de canard très chaude 30 secondes de chaque côté. Le couper en tranches régulières. Les poser sur des coupelles et les parsemer d’une pincée de choucroute frite.

Mixer à nouveau le mélange de Foie Gras au poivre. Déposer une cuillère à café du mélange sur les disques de Foie Gras et servir.

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