Magret de Canard glacé à la thaïe, Foie Gras poêlé, betteraves parfumées au citron caviar et cromesquis de Foie Gras aux baies de sancho

Océane Bitam, lauréate du Challenge Foie Gras 2018 des jeunes Créateurs Culinaires

Le panier pour 4 personnes :

Pour le canard laqué
2 Magrets prêts à cuire – beurre demi-sel – graines de sésame

Pour le Foie gras poêlé
1 lobe de Foie Gras déveiné – 150 g de chapelure de pain – fleur de sel de Guérande – poivre

Pour les cubes de betteraves :
4 betteraves cuites – 6 citrons caviar – 1 citron vert

et leur marinade :
50 cl de sauce soja salée – 50 cl de sauce soja sucrée – 3 c à s de miel de fleurs – 2 citrons confits – thym – citron – 10 cl de sauce d’huîtres – 150 g de racine de gingembre frais – 1 bâton de citronnelle – 1 éclat de cannelle

Pour le condiment de betterave :
les chutes des cubes – 1OO g de gingembre frais – 2 citrons verts – sel

Pour les cromesquis
Les parures des lobes – 20 g de baies de sancho (poivre citron) – 2 œufs – chapelure de pain – farine – huile de friture – fleur de sel de Guérande

Comment faire ?

Cuisson des Magrets :
Les quadriller côté peau. Les saisir dans une poêle chaude, côté gras puis les retourner. Jeter le gras rendu. Ajouter une noisette de beurre sur la chair. Les enfourner à 190°C, les retourner après 1 min, les cuire en tout 2 min.

Pour les cubes de betteraves marinés :
Préparer la marinade. Tailler finement le gingembre, la citronnelle et le citron confit. Concasser la cannelle. Les mélanger avec les autres ingrédients. Laisser infuser 30 min puis réduire la marinade à l’état sirupeux. Tailler les betteraves en cubes de 2 cm de côtés (garder les chutes). Les creuser avec une cuillère à pommes parisiennes. Les glacer dans la marinade en les retournant souvent. Au dernier moment, les parsemer de zeste de citron vert et déposer les grains de citron caviar au centre.

Pour le condiment de betteraves :
Mixer les chutes de betteraves avec du sel, le gingembre émincé, le zeste et le jus des citrons verts.

Cuire le Foie Gras :
Tailler 4 escalopes dans le lobe. Réserver les parures. Passer les escalopes dans la chapelure salée et poivrée. Les poêler dans une poêle très chaude jusqu’à belle coloration.

Pour les cromesquis :
Mixer les parures de Foie Gras avec du sel et du poivre moulu. Réaliser 4 boules. Les rouler dans la farine puis dans les œufs battus et la chapelure. Les frire dans une huile à 170°C pendant 40 secondes.

Pour le dressage :
Torréfier les graines de sésame en les remuant sur feu doux dans une poêle. Couper les Magrets en deux dans la longueur et les escalopes de Foie Gras aux mêmes dimensions. Les superposer sur des assiettes chaudes. Les enduire de condiment de betteraves. Les parsemer de graines de sésame. Dessiner une larme de condiment et ajouter un cube de betterave surmonté d’un cromesquis.

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