17 Juil 2023
Miel verveine et Foie Gras, dôme champignon, pithiviers Foie Gras et champignon sauce Albufera, cromesquis Foie Gras et sauce Porto
Une recette de Matthieu Hué, 3e prix du Challenge Foie Gras 2022
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La pâte
La garniture
Préchauffer le four à 190°C.
Dans un saladier, mélanger la farine, la levure et le sel. Faire un puits et y verser le yaourt et l’huile d’olive. Mélanger brièvement à la spatule puis réaliser une boule de pâte homogène avec les mains.
Fariner très généreusement votre plan de travail. Diviser la boule de pâte en 4, rouler chaque morceau en boule et les étaler en petits disques pas trop fins.
Disposer les figues finement tranchées en rosace en laissant 1,5cm de bord.
Replier les bords sur eux. Verser un filet d’huile d’olive et de la fleur de sel sur chaque mini-pizzas. Enfourner 15 à 20min.
Pendant ce temps, verser le vinaigre de cidre et la fleur de sel dans un petit bocal. Émincer très finement l’oignon rouge, glisser le tout dans le bocal, fermer et secouer. Réserver au frais.
Si les escalopes sont très grandes et épaisses, après 1h au réfrigérateur, les couper en 2 sur l’épaisseur et la longueur et sculpter un peu les angles.
Poêler à feu vif sans les décongeler et sans ajouter de matière grasse. Une fois bien dorées, les déposer sur du papier absorbant et saler.
A la sortie du four, ajouter 3 morceaux de foie gras poêlé sur chacune d’entre elles, puis un peu d’oignon rouge, des feuilles de roquette, de la fleur de sel et du poivre.
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