5 Avr 2018
Équilibre de Foie Gras poêlé et Magret de canard aux petits légumes
Le Foie Gras et le Magret font leur « chaud » dans cette recette !
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Quentin Boeglin, jeune alsacien de 18 ans et originaire de Hirsingue (68 – Haut-Rhin), affûte aujourd’hui son talent en apprentissage aux côtés du Chef Olivier Nasti, Meilleur Ouvrier de France, dans son renommé restaurant gastronomique « Le Chambard », à Kaysersberg (68 – Haut-Rhin).
Quentin a auparavant fait ses premiers pas en cuisine aux côtés de Jean-Claude Ispa, Chef du Restaurant « Au Cheval Blanc », à Feldbach (68).
Il s’est brillamment démarqué en réalisant de délicieuses bouchées sucrées-salées particulièrement créatives.
Sa capacité à combiner les saveurs et les textures, ainsi que sa maîtrise technique, ont séduit les jurés.
Ingrédients pour 6 personnes :
Pour la pâte sablée : 225 g de farine – 200 g de beurre – 100 g de poudre de noisettes – 70 g de parmesan – 2 jaunes d’œufs – sel, poivre
Pour la mousse de Foie Gras : 200 g de Foie Gras mi-cuit – 100 g de fonds de volaille corsée – 100 g de crème fraîche fouettée – 1 feuille ½ de gélatine (3 g)
Pour la finition : 100 g de Foie Gras cru congelé – 100 g de parmesan
Préparation :
Faire tiédir le fonds de volaille. Y mettre la gélatine trempée puis essorée à fondre.
Mixer le Foie Gras avec la sauce volaille refroidie et la crème. Répartir dans les alvéoles demi-sphériques de 3 cm de diamètre d’un moule souple.
Congeler 2 h. Préparer une pâte sablée avec tous les ingrédients. L’étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé.
Détailler des cercles de 5 cm de diamètre. Les enfourner 12 min à th.6 (180°C). Réserver le reste de pâte à un autre usage.
Démouler une sphère de Foie Gras congelé sur un sablé froid. Laisser décongeler.
Râper dessus le parmesan puis le Foie Gras congelé.
Ingrédients pour 6 personnes :
400 g de Foie Gras mi-cuit – 275 g de Magret Fumé en tranches – 10 grosses belles figues fraîches – 6 pommes Grany Smith – 20 gros champignons de Paris bien blancs
Préparation :
Détailler le Foie Gras en fines tranches. Les déposer sur une plaque filmée. Les raffermir au congélateur.
Retirer le gras des Magrets en laissant subsister 1 mm. Peler les figues et les pommes épépinées. Nettoyer les champignons.
Tailler l’ensemble en tranches de même épaisseur. Dans un cercle de 16 cm de diamètre disposer en rosaces et en alternant les couches (pommes, champignons, figues, Foie Gras, Magret).
Tasser et raffermir au frais. Détailler le gâteau en parts. Planter une pique dans chaque part.
Ingrédients pour 6 personnes :
250 g de Foie Gras de canard mi-cuit – 200 g de beurre de cacao cru – 100 g de noisettes torréfiées et hachées – 2 c à s de caramel
Préparation :
Couper le Foie Gras en tranches, puis à l’emporte-pièce détailler 6 médaillons de 5 cm de diamètre.
Enfoncer une pique. Les mettre au congélateur pour les raffermir puis les tremper dans le beurre de cacao fondu (40°C) et entourer le bord de noisettes torréfiées, hachées et liées avec le caramel.
Planter les sucettes dans un support.
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