Foie Gras de canard dans une croute de pain brûlé, chutney de cerise griotte au grignolet

Ingrédients pour 8 personnes :

Le Foie Gras :

400 g de Foie Gras de canard
75 g de beurre
68 g de mie de pain
10 g de graines de sésame dorée
Poudre de pain brulé au four

Garniture :

16 billes de chutney de cerise
50 g de vinaigre Balsamique
100 g de Guignolet
2 g de sel fin
3 g d’agar-agar

Le chutney de cerise pour 35 personnes :

1 kg de cerises griottes surgelées coupées en deux
40 g de sucre roux
20 g de miel toutes fleurs
40 g d’oignons ciselés
10 g d’huile d’olive
150 g de vinaigre d’Orléans
5 g sel fin
0,4 g de poivre noir moulu
40 g Amaretto + 3 gouttes d’amandes amères
52,5 g d’agar-agar + 8 g de gélatine pour 330 g de jus

Préparation :

Pour le Foie Gras :

Confectionner une terrine de Foie Gras de canard selon votre recette.

Dès la cuisson terminée, égoutter sur tamis puis rouler le Foie Gras en mousseline pour former un boudin de 3.50 cm de diamètre.

Cuire la mie de pain à blond dans le beurre, puis ajouter le sésame. La coucher finement sur papier film et saupoudrer la surface de pain brûlé à la passette fine.

Enrouler le Foie Gras de cette préparation, mettre au frais durant quelques heures puis tailler en 16 petits tubes de 25 g chacun.

Maintenir les billes de chutney durcies au grand froid avec des piques en bois et tremper 2/3 fois dans le mélange Guignolet et vinaigre collé à l’agar-agar que l’on a fait bouillir durant 3 à 4 minutes. Déposer sur un plat, puis subtiliser le pique par une véritable queue de cerise. Décongeler avant de servir.

Dresser deux médaillons de Foie Gras par personne. Ajouter une touche de fleur de sel et de poivre mignonette sur le Foie Gras avant de servir.

Accompagner de 2 succédané de cerise et un trait de vinaigre balsamique réduit à glace.

Pour le chutney :

Suer à blond les oignons dans l’huile d’Olive.

Cuire au caramel le sucre et le miel. Déglacer avec 150 g de vinaigre. Ajouter les cerises non égouttées et oignons sués. Assaisonner de sel et de poivre, puis laisser cuire durant 25 à 30 minutes.

Terminer avec l’extrait d’amande et Amaretto. Égoutter et réduire le jus à 330g.

Gélifier et ajouter les griottes égouttées.

Porter à frémissement et mouler en demi-sphères de 3 cm de diamètre.

Faire prendre au grand froid.

Rassembler les demi-sphères par deux en les collant avec un peu de jus réservé.

Conserver les billes au grand froid jusqu’à l’enrobage. On doit obtenir environ 70 à 75 billes de Chutney.

Par le Chef Rémy GIRAUD
Le Domaine des Hauts de Loire, 79 rue Gilbert Navard – 41 150 Onzain