Sublimation du Foie Gras sous différentes saveurs

Une recette de Félix Argentier, 1er prix du Challenge Foie Gras 2022

Ingrédients pour 15 bouchées :

Pour les bouchées de Foie Gras figue et porto :

250 g de terrine de Foie Gras
125 g de beurre
100 g de pâte de figues
50 cl de Porto
2 feuilles de gélatine (4 g)
1 barquette de pousses de radis rouges
fleur de sel, poivre de Timut

Pour le croque de Foie Gras en gel de Granny Smith et céleri :

250 g de terrine de Foie Gras
2 tranches de pain de mie
300 g de chair de Granny Smith
200 g de jus de céleri
2 g d’agar-agar
125 g de beurre
20 cl de Porto
1 pomme Granny Smith
1 barquette de pousses de mustard cress
Huile d’olive
Sel fin, fleur de sel, poivre de Timut

Pour les escalopes de Foie Gras et condiment d’algue Kombu /citron jaune :

4 escalopes de Foie Gras de 80 g chacune
125 g d‘algues Kombu réhydratées
25 cl d’eau
100 g de sucre semoule
30 g de jus de citron
1 barquette de pousses de borage cress (ou autres jeunes pousses)

Pour les mille-feuilles de Foie Gras, citron et champignons :

150 g de terrine de Foie Gras
300 g de jus de citron frais
1 citron jaune frais
6 gros champignons de Paris
1 barquette de pousses tahoun
4 g d’agar-agar
fleur de sel

Pour les tartelettes de foie gras aux agrumes et au poivre de Timut :

100 g de Foie Gras cru
3 feuilles de brick
100 g de blanc d’œuf
250 g de purée de pamplemousse fraîche
1 pamplemousse frais
1 barquette de pousses atsina cress
20 cl de crème à 35% de MG
10 cl de condiment Yuzu
2,5 g d’agar-agar
huile d’olive
sel fin

Préparation (1h30) :

Pour les bouchées de Foie Gras figue et porto

Mixer le Foie Gras au robot en ajoutant le beurre, 25 cl de porto réduit de moitié, du sel et du poivre. Rouler en 4 ballottines et mettre au frais.

Au rouleau à pâtisserie, étaler la pâte de figue entre 2 papiers de cuisson. Les enrouler autour des ballottines de foie gras raffermies. Les envelopper de papier-film pour préserver leur forme.

Tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Faire réduire 25 cl de Porto de moitié. Incorporer les feuilles de gélatine essorées. Faire refroidir rapidement au congélateur et en napper les ballottines.

Dressage. Recouper les ballottines en bouchées. Décorer de pousses de radis.

Le Croque de Foie Gras, gel de Granny Smith et céleri

Au rouleau, étaler très finement le pain de mie. Y découper des disques avec un emporte-pièce de 4 cm. Enduire d’huile d’olive. Parsemer de sel. Les faire cuire entre deux plaques 10 min à 170°C.

Mixer la chair Granny Smith en purée. La mélanger avec le jus de céleri. Réserver une petite partie de la préparation. Porter la grande partie de la purée à ébullition. Ajouter l’agar agar. Faire cuire 2 min en remuant. Laisser refroidir et mettre au frais pour faire prendre la préparation. La mixer ensuite avec la préparation réservée pour la détendre. Mixer le Foie Gras avec le beurre et le Porto réduit de moitié. Assaisonner de sel et de poivre. Rouler en ballottines et réfrigérer. Découper la Granny Smith entière en petits bâtonnets et l’ajouter sur le gel.

Couper la ballottine de Foie Gras en disques. Les placer entre les disques de pain de mie. Parsemer de bâtonnets de pomme.

Les escalopes de Foie Gras et condiment d’algue Kombu /citron jaune

Réaliser un sirop avec l’eau et le sucre. Y ajouter le jus de citron et les algues coupées en petits morceaux. Faire cuire jusqu’à totale réduction du sirop. Mixer le tout.

Colorer rapidement les escalopes de foie sur les deux faces dans une poêle puis les cuire 2 min au four à 230°C. Les couper en 3. Les napper du condiment aux algues. Déposer une pousse sur le dessus.

Le mille-feuilles de Foie Gras, citron et champignons

Réserver une petite partie du jus de citron pour détendre le gel. Ajouter l’agar-agar au reste de jus. Faire cuire 2 min en remuant sans cesse. Refroidir et mettre au frais le temps que la gelée prenne. La mixer avec la purée réservée.

Tailler les champignons en lamelles de 2 mm d’épaisseur. A la micro-plane, râper le zeste de citron lavé et séché.

Pour une bouchée, tailler des rectangles de Foie Gras avec un emporte-pièce. Ajouter de la fleur de sel. Sur un rectangle de Foie Gras, déposer une lamelle de champignon et des zestes de citron. Couvrir d’un deuxième rectangle de foie en tassant un peu. Décorer d’un point de gel de citron et d’une petite pousse.

Les tartelettes de Foie Gras aux agrumes et au poivre de Timut

Superposer les feuilles de brick en les collant les unes aux autres avec du blanc d’œuf détendu à la fourchette. Huiler et saler la dernière couche. Découper à l’emporte-pièce rond de 6 cm de diamètre. Les cuire 8 min entre deux moules à tartelettes métalliques dans le four à 170°C.

Réserver une petite partie de la purée de pamplemousse. Porter la grande partie à ébullition. Ajouter l’agar-agar. Faire cuire 2 min en remuant sans cesse. Laisser refroidir et mettre au frais pour faire prendre la préparation. La mixer ensuite avec la préparation réservée pour la détendre.

Mixer le Foie Gras dans la cuve du robot en ajoutant le beurre, du porto réduit de moitié, de la fleur de sel et du poivre. Réserver dans une poche à douille.

Passer le foie cru au congélateur pour le raffermir. Le râper et le réserver au congélateur.

Fouetter la crème fleurette avec le condiment yuzu. Peler le pamplemousse entier à vif. Détacher les tranches en passant un couteau de part et d’autre des membranes. Tailler les tranches en biseaux.

Remplir les fonds de tartelettes de mousse de Foie Gras. Ajouter quelques points de crème montée au yuzu et de gel de pamplemousse. Décorer de biseaux de pamplemousse et de foie gras râpé. Parsemer de fleur de sel et de poivre. Décorer de quelques pousses.

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