12 Déc 2018
Magret de Canard glacé à la thaïe, Foie Gras poêlé, betteraves parfumées au citron caviar et cromesquis de Foie Gras aux baies de sancho
Océane Bitam, lauréate du Challenge Foie Gras 2018
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Ingrédients :
Placer le lobe de Foie Gras dans un récipient.
Assaisonner le Foie Gras avec le sel, le sucre, le piment en poudre et le café en poudre.
Mélanger la liqueur de café et le café expresso. Verser ce mélange sur le Foie Gras.
Laisser le Foie Gras mariner toute une nuit au réfrigérateur.
Le lendemain, égoutter délicatement le Foie Gras.
Mettre un morceau de film alimentaire sur une planche.
Placer le Foie Gras et l’aplatir tout doucement pour qu’il soit bien plat.
Ajouter les abricots secs.
Replier le Foie Gras en deux et le serrer très fortement avec le film alimentaire de façon hermétique pour faire une ballotine.
Cuire le Foie Gras au bain marie à 63 degrés pendant 3h.
Mettre au réfrigérateur 24h.
Dressage :
Défilmer le Foie Gras puis retirer la pellicule de gras qui est autour avant de le découper en tranches.
Disposer les tranches de Foie Gras dans l’assiette et les parsemer de grains de pollen de fleurs. Servir !
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