Ingrédients :

• 1 lobe de Foie Gras (entre 400 et 600g)
• 200g de betteraves crues ou cuites sous-vide
• 20 cerises fraîches
• 1 pomme verte (Granny Smith)
• Noix de pécan
• 2 galettes de sarrasin
• Huile d’olive
• Vinaigre de xérès
• Beurre
• Roquette
• Sel, poivre

Réalisation :

Foie Gras :

Déposer le lobe de Foie Gras au congélateur.

À l’aide d’un économe, réaliser des copeaux de Foie Gras puis les conserver au congélateur.

Assaisonner avec de la fleur de sel, du poivre et baies roses.

Betterave :

Cuire les betteraves dans une eau vinaigrée et salée avec la peau puis, une fois fondantes (au bout de 45 min environ), les éplucher encore chaudes.

Tailler les betteraves en morceaux, puis les lustrer à l’huile d’olive et assaisonner.

Garder un peu d’eau de cuisson, puis faire réduire à glace, et ajouter du vinaigre de xérès. Il est aussi possible d’utiliser des betteraves déjà cuites, vendues sous vide.

Toasts de galettes :

Faire revenir les galettes au beurre moussant pour les avoir bien croustillantes.

Tailler des triangles de galettes quand elles sont encore chaudes.

Équeuter les cerises, puis les dénoyauter, et les couper en morceaux.

Tailler les pommes en fines tranches.

Dressage :

Disposer harmonieusement les betteraves, les cerises, les pommes dans l’assiette.

Faire des traits de vinaigrette de betterave dans l’assiette.

Superposer les toasts de galettes sur des morceaux de betterave ou de pomme.

Disposer des petites feuilles de roquettes un peu partout puis finir par ajouter les copeaux de Foie Gras juste sortis du congélateur.

Assaisonner avec de la fleur de sel, baies roses, lustrer d’huile d’olive et de vinaigrette betterave.

Servir immédiatement.

© Photo : Guillaume Czerw 
Réalisation : Pierre Chomet