5 Déc 2012
La Tartine de Foie Gras et sa Compotée de Kiwis au Piment d’Espelette par Florence Carayon, Meilleur Ouvrier de France Primeur
Tous les savoureux produits du canard gras
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Le panier du marché :2 Magrets de canard – 2 escalopes de Foie Gras – 1 daïkon mariné – 1 daïkon frais – 6 pommes de terre vitelotte « Truffe de Chine »
Chips de riz au thé vert :
60 g de riz basmati – 2 c à c de poudre de thé vert – sel
Bouillon à la fleur d’hibiscus :
20 g de gingembre frais – 3 g de fleurs d’hibiscus séchées – 2 cl de vinaigre de framboises – 1 bâton de citronnelle – 150 g de sucre en poudre – sel et poivre de Sichouan
Crémeux daïkon au poivre de Sichuan :
100 g de daïkon – 15 cl de crème liquide à 30% de MG – sel, poivre de Sichuan
Appareil de laquage :
2 oignons – 2 gousses d’ail – 20 g de gingembre frais – 4 c à s de miel de fleurs – 4 c à s de sauce soja sucrée – 20 g de fécule de maïs – 2 c à s de vinaigre de riz – 2 c à s d’huile de pépins de raisins – sel, poivre
Pour les chips :
Cuire le riz 15 min, dans de l’eau salée, il doit s’écraser. L’égoutter, l’assaisonner, ajouter la poudre de thé vert. Mélanger, déposer le riz entre deux feuilles de papier sulfurisé. L’étaler finement au rouleau. Le sécher environ 1h au four à th 3/4 (100°C)
Pour l’appareil de laquage :
Mixer tous les ingrédients. Retirer la graisse de l’un des Magrets, l’ouvrir en deux dans la longueur. Assaisonner de sel et de poivre de Sichuan. Insérer une lamelle de daïkon mariné de 5 mm d’épaisseur. Rouler en boudin dans du film alimentaire pour cuisson. Quadriller la peau du deuxième Magret, le colorer sur les deux faces. L’enduire d’une couche de laquage. Enfourner les deux Magrets pendant 1h à 58°C.
Pour les rondelles daïkon-pommes de terre :
Peler les pommes de terre et le daïkon. Les tailler en rondelles (garder les chutes). Cuire séparément les rondelles dans de l’eau salée en les gardant fermes.
Pour le crémeux de daïkon :
Torréfier des grains de poivre dans une poêle chaude. Hors du feu, ajouter la crème, laisser infuser 10 min puis filtrer. Ajouter 100 g de parures de daïkon. Les cuire jusqu’à ce qu’elles s’écrasent.
Confectionner le bouillon d’hibiscus :
Dans 1 l d’eau ajouter le gingembre, le sucre, le vinaigre, la citronnelle, les fleurs d’hibiscus. Faire bouillir. Y mettre les escalopes de Foie Gras à pocher 3 min à frémissements.
Pour la finition :
Égoutter les rondelles de daïkon et de pommes de terre. Sortir les Magrets du four. Dans une poêle chaude, poêler le boudin de Magret déballé.
Mixer le crémeux de daïkon. Egoutter et sécher les escalopes de Foie Gras. Les colorer à sec sur une face dans une poêle chaude.
Pour le dressage :
Faire une trace épaisse au pinceau avec l’appareil à laquage,
Napper le fond de l’assiette avec le crémeux de daïkon. Tailler le boudin de Magret en tournedos réguliers, le Magret laqué en pavés et les escalopes de Foie Gras en lamelles. Dresser harmonieusement tous les éléments préparés sur des assiettes chaudes.
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