Crêpe Quack Quat Foie Gras : Magret de canard, Kumquat confit et Foie Gras poêlé

La recette de Yu-Chieh Cheng, lauréat du Challenge Foie Gras 2019

Sur le thème « Street Food : Foie Gras & Magret Ça Matche ! »

Ingrédients pour 4 personnes

Pour les crêpes
120 g de farine de blé, 30 g de farine de sarrasin, 1 œuf, 15 cl de lait, 20 g de sucre, beurre de cuisson

Pour la sauce
100 g de kumquats, 20 g de sucre, 30 g de farine fermentée (sauce de canard de Pékin, boutiques asiatiques)

Pour les kumquats confits
8 kumquats, 2 pincées de sucre, 2 pincées de gingembre frais émincé

Pour la finition
400 g de Foie Gras cru, 8 lamelles de foie gras mi-cuit, 32 tranches de magret fumé, 1/4 salade romaine, 1 carotte, 2 gros champignons de Paris.

Préparation :

Préparer un appareil à crêpes en mélangeant les farines, les œufs et le sucre.

Délayer avec le lait. Passer la pâte au chinois étamine. La réserver au frais.

Préparer la sauce. Cuire les kumquats dans 1 l d’eau sucrée pendant 2 h ½.

Les remuer souvent pour les empêcher d’attacher. Les réduire en purée.

Les mélanger avec la sauce farine fermentée.

Émincer la salade, la carotte et les champignons en filaments.

Réaliser les kumquats confits au gingembre. Couper 8 kumquats en 4.

Les cuire dans un peu d’eau avec le sucre et le gingembre.

Tailler le Foie Gras cru en rectangles de 2 cm d’épaisseur. Les garder au frais.

Pour les cuire, les déposer dans une poêle tiède, commencer la cuisson à feu doux, saler en cours de cuisson, les retourner quand ils sont dorés d’un côté.

Laisser dorer et réserver au chaud.

Réaliser 4 grandes crêpes dans une poêle beurrée. Les plier en 4 et les ouvrir en cornets.

Les tapisser de lamelles de magret fumé et de Foie Gras cuit.

Y glisser tous les autres éléments préparés. Arroser de sauce.

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