26 Oct 2017
Vu dans le magazine Saveurs
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Pour nos menus de fêtes, le chef Cyril Lignac nous aide à préparer des recettes gourmandes et faciles à réaliser dans l’émission Tous en cuisine sur M6. Cette semaine, on prépare un plat digne du réveillon : Les filets de chapon au Foie Gras.
Pour préparer des filets de chapon farcis pour 4 personnes il nous faut : 4 tranches de 30g de Foie Gras cru, 2 beaux filets de chapon, un bâton de citronnelle, 2 échalotes, du miel, 16 carottes fane, un jus d’agrumes (orange, pamplemousse, citron), 1 cuillère à café d’anis vert, 1 cuillère à café de curry, 1 cuillère à soupe de sauce soja, 20 g de graines de sésame, 20 cl d’eau, 45 g de beurre demi-sel, de l’huile d’olive, du sel et du poivre.
Cyril Lignac commence par ouvrir le filet de chapon en deux dans le sens de la longueur pour en faire une escalope et la farcir plus facilement.
Il assaisonne le Foie Gras cru avec du sel, du poivre et du Piment d’Espelette avant de déposer les tranches dans le fond d’une cocotte pour le cuire délicatement. Le chef réserve ensuite le Foie Gras et garde le gras dans le fond de la cocotte pour continuer la recette.
Il faut ensuite découper délicatement la tranche de Foie Gras cuit dans le sens de la longueur et la disposer dans l’escalope de chapon. Cyril Lignac referme alors le chapon autour du Foie Gras.
Il peut ensuite colorer le chapon farci dans une poêle avec du beurre et de l’huile d’olive en arrosant régulièrement de beurre noisette. Quand le chapon est doré, le chef le transfère dans la cocotte avec de la citronnelle, il y ajoute des échalotes préalablement caramélisées dans le beurre. Le chef verse les 20cl d’eau dans la cocotte et 3 cuillères à soupe de miel avant de l’enfourner pour un quart d’heure dans un four préchauffé à 210°C.
Pour accompagner ce plat, Cyril Lignac propose des carottes fane : il les coupe dans la longueur et les glace dans une poêle avec un peu de beurre, du sel, du piment. Il ajoute un peu de miel et laisse caraméliser les carottes avant d’y mettre du curry et de l’anis vert. Le chef peut ensuite déglacer au jus d’agrumes et couvrir la poêle pour laisser cuire.
Juste avant de dresser, on peut réduire le jus de la cocotte en le faisant bouillir avec un peu de sauce soja. Pendant ce temps, le chef dispose les carottes croquantes dans un plat et les glace au jus de cuisson, il y ajoute des graines de sésame et dépose le chapon au Foie Gras par dessus avec la sauce.
La recette est disponible en replay.
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