Le Foie Gras, un mets historique emblématique du patrimoine gastronomique français

Le Foie Gras, ce mets d’excellence ambassadeur de la tradition gastronomique française, séduit les Français depuis des décennies. La preuve : 91% d’entre eux consomment du Foie Gras (enquête CSA / CIFOG 2021). Alors à l’approche des fêtes de fin d’année, nous vous emmenons à la découverte de son histoire et du savoir-faire des professionnels passionnés de la filière qui œuvrent pour offrir aux Français une parenthèse gourmande et festive !

Le Foie Gras : plus de 4 500 ans d’histoire gourmande !

En des temps immémoriaux, lorsque les êtres humains commencèrent à se sédentariser, ils entreprirent la domestication, puis l’élevage d’animaux pour se nourrir. Les palmipèdes : oies, canards, etc. sont ainsi élevés depuis la haute Antiquité. Les auteurs anciens et les artistes célèbrent dans leurs œuvres cette relation Homme-animal comme, par exemple, les bas-reliefs égyptiens découverts dans la nécropole de Saqqarah qui montrent un valet nourrissant une oie avec des figues.

Reproduisant une tendance naturelle qu’ont certains animaux, les palmipèdes en particulier, à se suralimenter afin de supporter l’hiver ou accomplir de longs trajets migratoires, les Égyptiens ont découvert le Foie Gras.

L’arrivée du Foie Gras en France

Au fil des siècles, ce mets d’exception a traversé les frontières, la France de la gastronomie devenant le Pays du Foie Gras. En effet, au XVII^e et au XVIII^e siècles, le développement démographique des campagnes françaises conduit le Sud-Ouest de la France, entre autres, à entreprendre des cultures nouvelles : maïs, pommes de terre… qui, de plus, n’étaient pas taxées ; l’élevage des palmipèdes prend alors une réelle importance économique, ainsi qu’en attestent de nombreux livres d’agriculture et d’économie domestique rurale. De tout temps, les produits provenant de palmipèdes gras constituaient l’alimentation des paysans de l’Est (Alsace) et du Sud-Ouest : tout particulièrement la graisse, la viande et le Foie Gras étaient conservés dans des pots de grès, afin de faire face aux besoins de l’hiver. Le Foie Gras commencera à être vendu sur les marchés, procurant une source de revenus aux paysans.

C’est à cette période que le renouveau de l’art culinaire, associé au Foie Gras, se précise. Strasbourg et Toulouse se disputent alors le titre de Capitale du Foie Gras. Au XIX^e siècle, se développent les grandes « maisons » de Foie Gras. De nombreuses villes du Sud-Ouest deviennent des centres importants de ce que l’on appelle les « Marchés au Gras ». Certains marchés existent encore de nos jours : Samatan, Brive, Pomarez, Gimont, Périgueux, Sarlat, etc. et ont toujours une très grande renommée. Le Sud-Ouest et l’Alsace sont les régions connues du monde entier pour la haute tradition de qualité de leurs Foies Gras, entre autres. Partout sur notre continent et bien sûr en France, l’oie était élevée en abondance (Poitou, Vendée, Normandie, Picardie etc.) ; certaines de ces régions ont tout naturellement intégré, au fil du temps, avec rigueur et succès, les méthodes traditionnelles de production de Foie Gras. Un savoir-faire qui s’est ancré dans le patrimoine culturel et gastronomique de la France, jusqu’à en faire aujourd’hui LE pays du Foie Gras !

Pour tout savoir sur l’histoire et la tradition du Foie Gras :

Le Foie Gras : un savoir-faire de tradition pour un mets d’exception

Au cours des siècles, la production de Foie Gras s’est développée : de l’accouvage à la transformation, elle nécessite un véritable savoir-faire pour proposer aux gourmands un mets exceptionnel emblématique du patrimoine gastronomique français.

90 % de la vie en plein air

Les oisons ou canetons sont installés chez des éleveurs dès leur naissance, dans des bâtiments chauffés avec eau et aliments à volonté. Ils se préparent à passer 90 % de leur vie en plein air. Dès que les conditions climatiques le permettent, ils ont accès à des espaces herbeux pour toute la durée de l’élevage. Vers leur 9e semaine, ils reçoivent une alimentation progressive, les préparant à l’engraissement qui intervient à l’âge adulte, vers le 3e ou 4e mois. L’engraissement se déroule sur une dizaine de jours, avec deux repas par jour pour les canards et trois pour les oies.

Les éleveurs attentifs au bien-être des animaux

À partir du jour où les oisons et les canetons sont accueillis sur une exploitation, jusqu’au moment où, devenus adultes ils reçoivent une alimentation adaptée, l’éleveur leur aura prodigué une attention de tous les instants. En effet, des soins sont dispensés quotidiennement aux palmipèdes dont le bien-être et le confort constituent la préoccupation principale des éleveurs.

Rendez-vous dans les coulisses de la filière française du Foie Gras pour rencontrer des professionnels passionnés :

Une production d’excellence en 4 phases

Chaque étape de la production fait appel au savoir-faire et au professionnalisme de plusieurs métiers dont l’objectif final est d’offrir aux consommateurs des produits de grande qualité.

L’ACCOUVAGE :
C’est le rôle de l’accouveur : il veille à la bonne incubation des œufs qui permettront la naissance et la livraison d’oisons et de canetons dans les meilleures conditions auprès des éleveurs.

L’ÉLEVAGE :
L’éleveur reçoit les canetons et les oisons à 1 jour. Durant plus de 3 mois et demi, il veille constamment à leur offrir un parcours extérieur, de l’espace, une alimentation et un abreuvement de qualité.

L’ENGRAISSEMENT :
L’engraissement requiert un grand professionnalisme et une parfaite connaissance des animaux. D’une courte durée de 10 à 14 jours, l’engraissement peut être assuré par l’éleveur qui a pris soin des animaux pendant la phase d’élevage ou peut être confié à un autre éleveur spécialisé.

LA TRANSFORMATION :
Du tri des foies à la cuisson en passant par le déveinage à la main et l’assaisonnement, la préparation du Foie Gras requiert un grand savoir-faire. C’est le rôle des producteurs qui transforment leurs produits pour les commercialiser sur leur propre ferme, des artisans conserveurs ou des plus grandes marques qui distribuent sur tout le territoire, tout en restant des entreprises à taille humaine.

A la rencontre des professionnels de la filière Foie Gras : 5 vidéos-portraits à découvrir

Le Foie Gras est un savoir-faire qui se transmet de génération en génération… Découvrez la production de Mathieu dont la famille élève et engraisse des canards depuis des décennies :

Dans l’exploitation de Pascal aussi, l’élevage de canards est une histoire de famille ! Depuis quatre générations, il produit des canards à Foie Gras et leur propose des parcours en plein air qui changent avec les saisons :

Pour Sylvie, ce qui compte avant tout c’est le confort de ses canards. Dans son exploitations, les canards ont accès à 4 parcours différents sur près de 15 hectares de superficie :

La production de Foie Gras a de beaux jours devant elle. Chez Thomas, tradition et modernité se côtoient au quotidien : ce jeune éleveur passionné produit des canards à Foie Gras en plein air et a fait le choix d’automatiser certaines de ses tâches.

Sans le Foie Gras, la gastronomie française ne serait pas tout à fait la même gastronomie ! La preuve en vidéo avec une immersion culinaire aux côtés de Fabien Chevalier, Président du Cercle des Amoureux du Foie Gras :

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