28 Avr 2016
Vu dans L’Est Agricole et Viticole et Paysan du Haut Rhin
Sous la plume de Laurette Lourenço – Siefert, 6 jolies recettes pour nos moments apéritifs… pour changer un peu et étonner nos invités.
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NOTRE PANIER POUR 6 PERSONNES
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• 400 g de Foie Gras entier prêt à consommer
• 12 tranches de pain bûcheron (pain au levain, à la farine de blé et de seigle)
• 12 feuilles de salade
Pour les chips de carottes :
• 3 carottes jaunes
• Papier sulfurisé
Pour la purée de topinambours :
• 1 kg de topinambours
• 1 saucisse de Morteau ou poitrine fumée
• 1 grosse noix de beurre
• Fleur de sel et poivre
PRÉPARATION
Préchauffer le four à 110 °C. Émincer finement les carottes. Les ranger sur du papier sulfurisé huilé, les enfourner durant 1h30 puis éteindre le four et laisser refroidir les chips dans le four. Brosser les topinambours non pelés sous l’eau courante. Les plonger avec la saucisse ou la poitrine dans une casserole d’eau salée. Porter à ébullition et cuire 20 minutes environ jusqu’à ce que les topinambours soient tendres. Retirer la saucisse ou la poitrine et conserver pour une autre utilisation. Égoutter les topinambours, les passer au presse-purée, ajouter la noix de beurre et rectifier l’assaisonnement. Réserver.
DRESSAGE
Étaler la purée de topinambours froide sur les tartines légèrement toastées, y déposer les tranches de Foie Gras. Saler, poivrer et décorer avec les chips de carottes et quelques feuilles de salade.
Création Clothilde Jacoulot, Meilleur Ouvrier de France Primeur
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